Crostata salata al formaggio

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260 grammi di farina (mista 0 e 00), 120 grammi di burro sciolto e fatto intiepidire, 250 grammi di ricotta fresca, 3 mozzarelle da 125 grammi (io ho messo 1 di quelle sode da 250 grammi e un’altra normale), 120 grammi di emmenthal, 2 cucchiai di latte, 2 uova, sale e pepe.

Mettere nel boccale la farina, 100 grammi di ricotta scolata e il burro con 1 po’ di sale, impastare 30 secondi velocità da 1 a 5. Versare in una ciotola e formare un panetto, che lascerete riposare in frigo per mezz’ora coperto da pellicola. Nel frattempo, pulire il boccale e montare i 2 albumi a neve, con farfalla e 1 pizzico di sale, 2 minuti e mezzo velocità 3. Mettere da parte. Mettere nel boccale i formaggi a pezzettini, aggiungere la ricotta rimasta e il latte, frullare il tutto grossolanamente 20 secondi velocità 6. Aggiungere i rossi d’uovo e poco sale, 20 secondi velocità 2-3. Aggiungere infine le chiare montate a neve, amalgamando con la spatola. Preriscaldare il forno a 180°. Stendere un po’ piu’ di metà della pasta e foderare una tortiera a bordi scanalati tipo crostata (meglio se mettete sotto un disco di carta forno fatto aderire con poco burro…dico cose ovvie?). Versare il ripieno e livellare. Coprire con l’altro disco steso (devono venire alquanto sottili, la pasta si lavora bene anche se è molto morbida grazie alla ricotta) e richiudere bene i bordi. Cuocere per 35-40 minuti.

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